Bucovina, inainte de a fi un loc drag mie din considerente de apartenenta este un loc de taina, cu oameni harnici si inimosi. Treburile se fac pe indelete si cu daruire existand acel spirit de ajutor si compasiune intre semeni. Aici exista feluri de mancare pe care multa lume nu a avut privilegiul sa le cunoasca. Dintre retetele mele favorite am fost nevoita sa aleg doar una (dureros….as spune) : babele bucovinene.
Babele sunt de fapt mici cozonaci, copti in forme speciale de ceramica, forme pe care nu le-am intalnit prin alte parti. Formele de babe sunt de diferite dimensiuni ele fiind mai inguste la baza si mai largi si ondulate la partea superioara. De regula babele se fac de Paste , regasindu-se in cosul cu bucate ce se sfintete in noaptea de Inviere.
Despre taina cozonacilor as putea scrie o poveste dar o sa ma rezum la cateva sfaturi care cu siguranta va vor folosi . Cand va apucati de cozonaci pregatirile incep cu o zi inainte. Toate ingredientele se aduc intr-o camera incalzita unde vor astepta cuminti ajungand la o temperatura acceptabila. Faina pentru cozonaci se cerne de 2-3 ori. Atunci cand se lucreaza la cozonaci se evita: curentii de aer (in Bucovina odata treaba inceputa nu se mai deschid usile), schimbarile bruste de temperatura si gandurile negre. Spunem un Doamne-ajuta si ne apucam de treaba.
Ingrediente aluat:
– 500 g faina alba de calitate
– 4 galbenusuri
– 100 g zahar
– 100ml lapte
– 50 ml lapte batut ( eu folosesc kefir facut in casa)
– 60 ml ulei + 1 lingura untura de porc (topita)
– drojdie 40 g + 1/2 lingurita sare
– coaja rasa de lamaie sau portocala
Ingrediente umplutura:
– 250-300 g nuca macinata
– 150 g zahar
– 2 linguri cacao
– 2 albusuri batute spuma
– 1 galbenus pentru uns
Mod de preparare: Faina aflata la temperatura camerei o cernem de 3 ori intr-un vas suficient de larg pentru a putea framanta. Ne apucam de maia. Prima data oparim o lingura de faina cu putin lapte peste care adaugam drojdia dizolvata cu o lingura de zahar si una de lapte. Lasam acestea la dospit dar nu mai mult de 15 minute (trebuie sa creasca facand bulbuci). Separam galbenusurile si le presaram cu sare pentru intensificarea culorii.
Cand maiaua a crescut o rasturnam peste faina, adaugam galbenusurile,coaja de portocala si laptele caldut (nu fierbinte) si framantam pana se omogenizeaza toate foarte bine. Apoi continuam framantatul turnand cate putin uleiul si untura topita usor. Aluatul trebuie sa fie moale si elastic. Framantatul va dura cel putin 30 min dar recomand cam 45 de minute (la noi este o vorba ca” daca vrei cozonac bun trebuie sa framanti pana transpira grinda” ). Aluatul se presara cu putin cu faina, se acopera cu un stergar curat si se lasa la crescut intr-un loc caldut.
Cam dupa o ora, aluatul crescut il mai framantam 10-15 minute si-l punem la loc pentru inca 30 min. In timpul asta pregatim umplutura si formele. Nuca curatata si macinata se amesteca cu albusurile batute spuma cu zaharul si cacaoa. Formele spalate si uscate in prealabil se ung bine cu ulei sau unt si se presara cu faina.
Aluatul crescut se imparte in functie de dimensiunile babelor ( eu am avut trei babe cu marimi diferite). Pe o planseta de lemn presarata cu faina se intinde foaia cu sucitorul. Aceasta nu trebuie sa fie subtire ci usor grosuta. Peste aceasta se pune umplutura , se ruleaza si se duce in forma.
Babele se ung cu ou si se mai odihnesc un pic. Cuptorul se incalzeste in prealabil (cand eram copil, mama cocea intr-un cuptor zidit si acolo era arta si maiestrie). Ducem babutele in cuptor la 170 grade timp de 10-15 minute, dupa care ridicam temperatura la 190 grade pentru inca aproximativ 30 min. (asta depinde de cuptor), deci trebuie tinute sub observatie.
Cand sunt coapte le scoatem din cuptor si le punem pe un gratar sa se racoreasca. Bineinteles ca le acoperim cu un stergar curat.
Acest cozonac specific Bucovinei este minunat atat prin gust cat si prin forma. El se poate pastra cel putin o saptamana mentinandu-si aroma si prospetimea.
Spor la treaba!
